Low Carb Winterse Groentecurry met Kokosmelk

Gelukkig Nieuwjaar! Om het begin van dit nieuwe jaar te vieren, wou ik je trakteren op een van mijn favoriete eenpansmaaltijden om helemaal bij op te warmen tijdens deze koudere maanden: de romigste Low Carb Winterse Groentecurry.

Serveer de curry eventueel met bloemkool ‘rijst’ en voeg proteïne naar keuze toe: (gerookte) tofu voor een vegan variant of kip voor een klassiekere kip curry. Het recept is echt heel eenvoudig en smaakvol met een goede currypasta of currypoeder, maar voel je vrij om extra smaakmakers toe te voegen zoals verse gember, knoflook, chili, citroengras, Thaise basilicum… waar je zin in hebt.

Welke combinaties van groenten en kruiden vind jij het lekkerst in curry? Laat het me weten door hieronder een berichtje na te laten in de comments. Ik ben heel benieuwd om jouw variaties te proeven ☺

Laat het me ook weten als je graag wil dat ik meer van dit soort eenvoudige en snelle eenpansmaaltijden deel waarbij je restjes gemakkelijk kan invriezen.

Smakelijk!

Liefs,
Julie

Low Carb Winterse Groentecurry met Kokosmelk

WERKWIJZE:

1. Hak de ui fijn. Verwarm de kokosolie in een grote pot en stoof de versnipperde ui aan. Voeg eventueel ook wat geraspte look en gember toe.
2. Snijd ondertussen de courgetten, wortels en paddenstoelen in kleinere stukken.
3. Voeg de groenten toe aan de kookpot samen met de kokosmelk, dezelfde hoeveelheid water, het currypoeder of de currypasta, en zwarte peper en zeezout naar smaak.
4. Sluit de kookpot af met een deksel en laat de groenten 10 minuten of langer sudderen op een medium-laag vuur, tot gaar.
5. Meng vlak voor het serveren wat kurkumapoeder onder de curry. Werk eventueel af met koriander of peterselie en verse chili.
6. Serveer deze curry als lichte plant-based maaltijd of maak er een steviger gerecht van met bloemkoolrijst en (gerookte) tofu als vegan optie, of kip voor een traditionelere kip curry.

JULIE’S TIPS & TRICKS:

• Ontdek in deze blogpost meer over de gezondheidsvoordelen van kurkuma. Ik gebruikte Biotona kurkumapoeder, volledig biologisch en top kwaliteit = een flinke immuunboost!
• Vervang de groenten door eender welke groenten die in seizoen zijn. Tijdens de zomer houd ik van de combinatie van aubergine, courgette en zoete puntpaprika. Een andere lekkere combo is broccoli met groene asperges en paddenstoelen.
• Voor een kind-vriendelijke versie kan je pompoen/wortel/zoete aardappel combineren met courgette en eventueel enkele handenvol spinazie die je er op het einde onder roert. Zo heb je een zoetere curry voor gevoelige smaakpapillen. ;-)

Nu ben ik benieuwd naar jouw mening!

Welke combinaties van groenten en kruiden vind jij lekker?
Wil je graag dat ik meer van dit soort eenvoudige en snelle eenpansmaaltijden deel?

Laat het me weten door hieronder een berichtje na te laten.

Voedingswaarde (per persoon, alleen de curry)
Koolhydraten 17,1 g
Eiwitten 7,1 g
Vetten 39,2 g
Calorieën 462 kcal

Voedingswaarde (per persoon, curry met 150 g kipfilet)
Koolhydraten 17,1 g
Eiwitten 54,4 g
Vetten 45,9 g
Calorieën 721,6 kcal

Voedingswaarde (per persoon, curry met 100 g (gerookte) tofu en 2 koppen bloemkoolrijst)
Koolhydraten 24,5 g
Eiwitten 24,3 g
Vetten 45,7 g
Calorieën 644 kcal