Snelle Quinoasalade met Pesto

Tijdens de zomer eet ik het liefst buiten. Het maakt me gelukkig en het helpt me om me beter te concentreren en mijn batterijen terug op te laden na een drukke voormiddag. Deze Snelle Quinoasalade met Pesto is de perfecte lunch om buiten van te genieten: snel, gemakkelijk en boordevol smaak! Neem de salade zeker ook eens mee naar het strand of op een gezellige picknick.

Snelle Quinoasalade met Pesto

PORTIE: 2 personen

MATERIAAL: keukenmachine, rubberspatel (of een vijzel)

INGREDIËNTEN:

Pesto

2 koppen basilicum
1 kop munt
1 kop spinazie
4 eetlepels pijnboompitten, rauw of licht geroosterd
4 eetlepels walnoten (of cashews, zonnebloempitten…)
1 eetlepel extra vierge olijfolie (of meer naar smaak)
1 grote koffielepel edelgistvlokken
Zwarte peper & Himalayazout of zeezout, naar smaak

Quinoasalade

1 ½ kop gekookte quinoa
½ kop pesto
2 pruimen (of perzik, nectarine, appel, peer…)
2 kleine tomaten
3 grote handenvol bladgroen: spinazie, Romeinse sla, andijvie, rucola…
1 handvol basilicum
1 handvol munt
Pijnboompitten, rauw of licht geroosterd

WERKWIJZE:

Pesto

1. Combineer basilicum, munt en spinazie in een keukenmachine voorzien van een S-vormig mes. Mix tot fijngemalen.
2. Voeg de pijnboompitten, walnoten, olijfolie, edelgistvlokken, zwarte peper en zout naar smaak toe. Mix goed. Als je pesto te dik is, kan je extra olijfolie of wat water toevoegen.

Quinoasalade

1. Meng de quinoa met de pesto.
2. Serveer de pesto quinoa met schijfjes pruim, tomaat en het bladgroen.
3. Werk af met extra basilicum, munt en pijnboompitten naar smaak.

JULIE’S TIPS EN TRUCJES:

Deze Quinoasalade met Pesto blijft minstens 2 dagen vers in een luchtdichte pot in de koelkast. Als je de pesto apart bewaart, zal de salade nog langer vers blijven.

Nu ben ik benieuwd naar jouw mening! Wat zijn jouw favoriete tussendoortjes en zomerse maaltijden om buiten van te genieten: schijfjes watermeloen, wortels en humus, snelle wraps…? Laat hieronder zeker een berichtje na.