Vandaag stel ik je graag voor aan een tweede ‘healthy foodie’ in onze nieuwe ‘Healthy Foodie Inspiratie’ reeks: avocado lover Bettina van Bettina’s Kitchen.
Bettina’s passie voor de plantaardige keuken ontstond toen ze enkele jaren geleden te horen kreeg dat ze waarschijnlijk nooit kinderen zou kunnen krijgen door het syndroom van Stein-Leventhal (cysten in de eierstokken). Vandaag heeft ze een prachtige dochter Ayla en schrijft ze voor verschillende food magazines en blogs, waaronder JamieOliver.com. Ze organiseert ook ‘heart healing yoga retreats’ in Spanje (haar thuisbasis) en Bali. Je kan haar volgen op Instagram @bettinas_kitchen voor dagelijkse inspiratie en @avodaily - als je net zoals ik verzot bent op avocado ;)
Laat me zeker weten wat je van Bettina’s zomerse groentecurry met kokos vindt. Het is een heel eenvoudig eenpansgerecht waarin je allerlei groenterestjes kan verwerken – zo hoef je niets weg te gooien :)
Deze Zomerse Groentecurry met Kokos is een favoriet in ons gezin. Iedereen die hem al geproefd heeft, is er verzot op! Het leuke eraan is dat je eindeloos kan variëren met groenten en kruiden, en zo telkens weer een ander eindresultaat krijgt. Perfect om vergeten groenten achteraan in de koelkast te verwerken.
Zomerse Groentecurry met Kokos
PORTIE: 2 à 4 personen (afhankelijk van hoe je de curry serveert: met een eenvoudige salade of iets steviger zoals quinoa of kikkererwten)
MATERIAAL: blender, grote pan
INGREDIËNTEN:
Currypasta
4 cm verse kurkumawortel (of kurkumapoeder)
2 sjalotjes, gepeld
4 cm verse gember
2 à 3 teentjes look (optioneel)
1 chilipeper (optioneel)
Groentecurry met Kokos
1 grote koffielepel kokosolie
1 à 2 koffielepels mosterdzaad, naar smaak
1 ui, fijn gehakt
1 grote tomaat, grof gehakt
1 steel witte selder, reepjes
1 grote wortel, blokjes
1 aubergine, blokjes
1 zoete aardappel, blokjes
2 à 3 koppen (360g) kokosmelk
Currypoeder, naar smaak
Zeezout & zwarte peper, naar smaak
WERKWIJZE:
1. Start met de currypasta. Mix alle ingrediënten tot een egale pasta in een kleine blender of hakker. Voeg eventueel wat water of olie toe om het blendproces te vergemakkelijken. Je kan deze currypasta gemakkelijk enkele weken bewaren in de koelkast.
2. Verwarm wat kokosolie in een grote pan. Voeg de mosterdzaadjes toe en currypasta naar smaak. Laat beide even opwarmen en voeg dan je groenten toe. Je kan ze in kleine stukjes hakken of in grote ‘hapklare’ stukken, wat je verkiest.
3. Stoof de groenten tot ze beetgaar zijn, verminder het vuur naar medium en voeg de kokosmelk en het currypoeder toe. Breng op smaak met peter en zout.
4. Laat de curry nog 10 à 20 minuten zachtjes pruttelen. Breng eventueel extra op smaak met wat zeezout en currypasta.
5. De curry is klaar zodra de groenten volledig gaar zijn en de saus lekker romig. Werk af met verse kruiden of bladgroen zoals koriander, basilicum, peterselie, spinazie, warmoes…
JULIE’S TIPS EN TRUCJES:
• Serveer deze curry warm of op kamertemperatuur – met rijst, quinoa, amarant.. Waar je zin in hebt! Bettina heeft ook een lekker recept voor gebakken rijst. Je vindt het HIER.
• Deze zomerse groentecurry met kokos smaakt de volgende dag nog beter. Luchtdicht afgesloten kan je het stoofpotje tot 3 dagen bewaren in de koelkast (of langer als je restjes invriest).
• Wil je extra proteïne en vezels toevoegen aan deze kokoscurry voor sterke spieren en een langer voldaan gevoel? Serveer hem dan met kikkererwten, bonen of linzen.
• Je kan eender welke groenten gebruiken in dit recept. Vervang de wortel/zoete aardappel/pompoen/aubergine bijvoorbeeld eens door andere groenten zoals broccoli, bloemkool, groene bonen, courgette, erwtjes, groene asperge, paprika…
Nu ben ik benieuwd naar jouw mening! Maak jij ook graag snelle curry’s met restjes groenten? Wat is jouw favoriete smakencombinatie? Laat hieronder zeker een berichtje na.
