Quinoasalade met Geroosterde Pompoen en Munt-Erwtenpesto

Heb je ’s avonds ook vaak zin in een echte comfort food meal met alles erop en eraan? Nu de herfst officieel begonnen is en de nachten weer wat kouder worden, heb ik behoefte aan iets steviger dan een zomerse salade. Bladgroen vormt nog steeds de basis voor mijn maaltijden maar ik voeg er ovengebakken of gestoomde groenten en meer gezonde vetten aan toe zoals avocado of noten. Deze romige Quinoasalade met Geroosterde Pompoen en Munt-Erwtenpesto is daar het perfecte voorbeeld van. De salade is ongelofelijk rijk van smaak en zit boordevol vitaminen, mineralen, vezels en proteïne. Plus: ze is klaar in ongeveer 20 minuten en je kan ze meerdere dagen bewaren in de koelkast. Perfect als snelle lunch of avondmaal!

Quinoasalade met Geroosterde Pompoen en Munt-Erwtenpesto

PORTIE: 4 personen

MATERIAAL: keukenmachine, rubberspatel, dunschiller, oven

INGREDIËNTEN:

Quinoasalade met Geroosterde Pompoen

1 kleine pompoen 
Extra vierge kokosolie of olijfolie, naar smaak
Himalayazout of zeezout, naar smaak
Verse kruiden, naar smaak (ik houd van oregano & salie) 

1 kleine kop quinoa 
4 grote handvol bladgroen: Romeinse sla, rucola, spinazie, boerenkool… 
1 granaatappel, pitjes (optioneel) 

Munt-Erwtenpesto

1 ½ kop erwtjes, vers of bevroren en ontdooid
¼ kop verse munt, blaadjes
¼ kop pijnboompitten
3 eetlepels extra vierge olijfolie
1 ½ eetlepel edelgistvlokken
1 eetlepel limoensap
½ eetlepel water
½ eetlepel Shiro miso
½ koffielepel Himalayazout of zeezout 
Zwarte peper, naar smaak

WERKWIJZE:

Geroosterde Pompoen & Quinoa 

1. Verwarm je oven voor op 200°C.
2. Schil de pompoen met een dunschiller of mes.
3. Snijd de pompoen in tweeën, verwijder de pitjes met een lepel en snijd de pompoen in schijfjes.
4. Plaats de pompoenschijfjes op een bakplaat. Voeg wat extra vierge kokosolie en zout toe. Voeg eventueel wat verse kruiden toe voor extra smaak. Ik gebruikte oregano en salie.
5. Plaats de pompoen in de oven tot de schijfjes beetgaar zijn. Dit zal zo’n 10 à 20 minuten duren, afhankelijk van de dikte van je schijfjes. 6. Ondertussen kan je de quinoa koken. Plaats de quinoa in een fijne zeef en spoel goed met koud water.
6. Combineer de quinoa met 2 koppen water in een kookpot en breng aan de kook.
7. Draai dan meteen het vuur weer zacht en laat de quinoa 5 à 10 minuten sudderen tot ze ‘open bloeit’.
8. Draai het vuur volledig uit, haal de kookpot van het vuur en laat de quinoa 5 minuten afkoelen.
9. Ga met een vork door de quinoa om ze ‘luchtiger’ te maken en giet de quinoa in een grote mengkom.

Munt-Erwtenpesto 

1. Plaats je erwtjes, munt en pijnboompitten in een keukenmachine voorzien van een S-vormig mes. Mix tot fijngehakt.
2. Voeg extra vierge olijfolie, edelgistvlokken, limoensap, water, Shiro miso, zout en zwarte peper toe naar smaak. Mix opnieuw tot een romige pesto.

Quinoasalade met Geroosterde Pompoen 

1. Combineer de gekookte quinoa met de munt-erwtenpesto. Meng goed.
2. Serveer de quinoa al pesto met het bladgroen (ik gebruikte een combinatie van Romeinse sla en boerenkool), de geroosterde pompoenschijfjes en granaatappelpitjes naar smaak.

JULIE’S TIPS EN TRUCJES: 

• Deze Quinoasalade met Geroosterde Pompoen en Munt-Erwtenpesto blijft minstens 3 dagen vers in een luchtdichte pot in de koelkast. Je kan ’s avonds of tijdens het weekend meerdere porties bereiden – zo heb je een snelle lunch klaar voor enkele dagen.
• De Munt-Erwtenpesto blijft luchtdicht afgesloten minstens 5 dagen vers in de koelkast.
• Edelgistvlokken voegen een lekkere ‘kaasachtige’ smaak toe aan de pesto. Ze zijn ook een goede bron van plantaardige proteïne en vitamine B. Je vindt ze in de meeste biowinkels.
• Shiro miso voegt een zoute, hartige smaak toe aan de pesto. Het zit boordevol natuurlijke probiotica die je spijsvertering kunnen verbeteren. Je vindt miso in de meeste biowinkels.